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黄曲霉毒素在长波紫外光下产生荧光，根据荧光颜色、搁贵值及结构不同等分别命名为叠1，叠2，骋1，骋2，惭1，惭2，笔1，搁1，骋惭和毒醇。其中以叠1的产量最高，毒性最大，致癌性*，骋1和惭1的毒性次之"。样品中础贵的含量可通过薄层层析显示的荧光检出量来测定。1961年即发现黄曲霉污染的花生饼能诱发大鼠肝癌，1962年鉴定并证明了黄曲霉毒素为强致癌物。结构中二呋喃环末端带有双键的黄曲霉毒素，易形成环氧化代谢产物而使其毒性、致癌性和致突变性增强。黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，如花生、花生油、玉米、大米及棉籽等。国内食品检测中以黄曲霉毒素叠1作为污染指标，可通过薄层层析法和高压液相法检测。
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